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胡祖义专栏-周总理招待外宾的西湖醋鱼

时间:2020-12-05 18:54 来源:本站原创 作者:胡祖义 阅读:
 
    当年,美国总统尼克松访华,中华人民共和国总理周恩来在西湖刘庄招待美国总统尼克松的一道名菜就是西湖醋鱼,这道菜的精髓是将鱼肉中的酸甜味道融合在一起,令食客产生美好的味觉。它的正宗做法是——

    先将草鱼在湖水中饿养两天,使其排尽草料及泥腥味。两天后,捞出鱼,宰杀后去掉鳞、鳃、牙齿、内脏,洗净;将鱼身劈成雌雄两片,从颔下4.5厘米处开始,每隔4.5厘米斜片一刀,每刀深约5厘米,刀口斜向头部,一共片五刀,片到第三刀时,在腰鳍处切断,把鱼分成两段,以便于煎煮。在雌片脊部厚肉处也向腹部斜剞一长刀,深约4至5厘米,片这几刀,目的是为了更好地进味。

    准备工作就绪,把炒锅的火烧旺,往锅里放两斤清水,水沸后,将雌雄片前后两段相继并排放入锅内,鱼头对齐,皮朝上,盖上锅盖。待水再沸时,揭开盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,共烧约3分钟,用筷子轻扎鱼的雄片颔下部,能扎入,即熟。锅内留下约半斤清汤,放入酱油、料酒和姜末调味后,将鱼捞出,装在盘中,让两片鱼的背脊拼连,使之看上去像是整条鱼。

    最后一步,在锅内汤汁中加入白糖、勾芡过的湿淀粉和醋,搅成浓汁,见锅内滚沸起泡,即可起锅,将汤汁浇在鱼身上,一盘西湖醋鱼即成。

    古语曰:上有天堂,下有苏杭。杭州自古以来为富庶繁华之地,南宋设为都城以来,真正成为天堂般的地方,引来无数文人画士,在此演绎出多少令人拍案的精彩故事。

    在杭州做官时,苏轼经常和佛印吃鱼。有一次,苏轼的厨师做好西湖醋鱼,正待吃,仆人来报佛印到访,苏轼赶忙把一盘西湖醋鱼放到书架上,佛印一进门,就看见书架上的西湖醋鱼,却佯装不知,只询问苏轼的“苏”(在古代,苏,写如“蘇”),“鱼”和“禾”能不能写在草字头上。苏轼当然说不行,这时,佛印才点破:既然鱼不可在草之上,你的鱼怎么跑到书架上去了呢?问得苏轼很难为情。

    另一次,苏轼明明是请佛印吃西湖醋鱼,却说是请佛印吃“半鲁”,半个“鲁”字,不就是个“鱼”吗?改天,佛印也请苏轼吃“半鲁”,苏轼去了佛印家,佛印竟让苏轼在他家院子里晒了半天太阳,直晒得热汗淋漓。呵呵,两个大文人,当然知道“鲁”的上半头是“鱼”,下半头是“日”。一道“西湖醋鱼”,竟演绎出这么多文坛佳话。

    当年,周恩来总理在西湖刘庄,以“西湖醋鱼”招待美国总统,因而让这道名菜走出国门,是最高级别的美食文化传播方式!

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