设为首页 - 加入收藏 - 在线投稿 - Q群交流 - 微博关注 您好,欢迎您!
当前位置:首页 > 旅游文学 > 正文

胡祖义专栏--苏州响油鳝糊

时间:2020-01-17 22:18 来源:本站原创 作者:胡祖义 阅读:
 
苏州特色菜——响油鳝糊

胡祖义
 
    鳝鱼,在春秋战国时期就已经成为餐桌上的美味佳肴,成书于战国时期的我国最早的地理著作《山海经》就对鳝鱼有记载,《山海经》称鳝鱼为“觛”①,书中写道:“湖灌之水,其中多觛。”明朝药物学家李时珍经过研究,认为“觛”就是鳝鱼,这么说来,鳝鱼作为餐桌上的佳肴,已经有两千多年历史了。

    在我们湖北,常常把鳝鱼做成炒鳝丝、炒鳝片,炒鳝丝和炒鳝片都得剔除骨头;家居做菜,常常把比较小的鳝鱼做成盘鳝,做火锅则需把鳝鱼连骨头剁成段,盘鳝和鳝鱼火锅是不剔骨头的,取鳝鱼的原汁原味,尤其是盘鳝,几乎除了内脏和鳝鱼头,连骨头都被嚼碎,吞到肚子里去了。

    苏州人把食物做得特别精致,只要看看他们做的响油鳝糊就可略知一二。他们做响油鳝糊是必须用活鳝鱼的,这跟湖北做盘鳝很相近。厨师把活鳝鱼洗干净,锅内先放水,加入醋、盐、料酒、葱、姜等佐料,等水烧开后,把活鳝鱼直接放到开水锅里,盖上锅盖,把鳝鱼烫死。

    做响油鳝糊前,要先准备芡汁。把大蒜洗净,一部分剁成茸,一部分切成末;把香菜和一部分葱洗干净,切成段,姜洗净,拍松;把冬笋和火腿切成丝;将冬笋丝、火腿丝用开水焯透,把另一部分葱和姜块切成末;再把酱油、料酒、糖、湿淀粉、高汤和味精调成芡汁。

    活鳝鱼被开水烫死后,待锅里的水再度烧开,用小火把鳝鱼肉煮软,捞出,从鳝鱼头部下方割掉腹部的老肉,剔除鳝鱼的骨头,切成段,洗干净后,再放到开水里焯一下,沥干水,备用。

    最后一步,往炒锅里放油,烧热,下葱、姜、蒜,煸香后,倒入鳝鱼段炒透,之后倒入芡汁,拌匀;淋上醋,把鳝鱼盛入盘中,撒上蒜茸、香菜段和胡椒粉,在端上餐桌之前淋上热香油。

    想一想,当店小二端着刚浇上热香油的鳝鱼段往餐桌走去的时候,鳝鱼段还在噼啪噼啪地炸响,而盘中的芡汁不正像糊糊吗?鳝鱼段呈深褐色,芡汁呈琥珀色,杂以香葱姜蒜和冬笋火腿丝,光是那颜色,就足够让人垂涎三尺,何况噼啪炸响的香油,像不像庆贺胜利的鞭炮?就让这道菜增添了喜庆色彩。

    据说,已故周恩来总理就特别喜爱这道菜,以至于钓鱼台国宾馆专门派厨师到苏州学习回来,在国宾馆做了,拿来招待外宾。没想到有一次,周总理陪同外宾到云南访问,在昆明也吃到了这道响油鳝糊,昆明国宾馆的响油鳝糊做得跟钓鱼台国宾馆如出一辙,一打听,原来,昆明国宾馆曾经派厨师到钓鱼台国宾馆学过,这样一来,苏州、钓鱼台国宾馆和云南国宾馆的响油鳝糊师出同门,这道菜的色香味,三地就很难分伯仲了。
 
①  觛,dàn,圆形小酒器;古代的一种礼器。
 

作者简介:
 
    胡祖义,湖北省作家协会会员,原枝江市作协副主席,贵州“旅游文学港”副主编。发表和出版中长篇小说和散文等10部,获省部级文学奖6次,近年主攻旅游美食散文。
 
    旅游散文集《醉眼看世界》生动地再现了新疆、甘肃、上海、杭州、三亚、和珠海等地的绮丽风景,天山天池、青海湖、敦煌石窟和上海滩摩天大楼无不跃然纸上。本书由花山文艺出版社出版发行,全国新华书店、中国图书网、淘宝网、当当网、京东网等均有售。

发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
表情:
用户名: 验证码:点击我更换图片