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胡祖义专栏--哈尔滨名菜“白骨炖豆角”

时间:2019-12-04 22:00 来源:本站原创 作者:胡祖义 阅读:
哈尔滨排骨炖豆角——东北四大名菜之一  
胡祖义
  
  说实在的,我们南方人到了东北,实在吃不来他们的菜,不管什么菜肴,他们都喜欢炖,炖鱼、炖肉、炖粉条、炖豆腐,现在又来个排骨炖豆角。怪只怪东北的夏季太短,冬季太长,且冬季又酷冷,吃什么呢?他们那里木柴多,烧炭容易,一家人围坐在炕桌周围,生起炭炉,架起铁锅,什么东西都往里面下,炖的多了,慢慢琢磨出各种食材的吃法,居然琢磨出四大炖菜:猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子,没想到,排骨和豆角居然被他们炖成一道名菜!
  
  在我们南方,豆角常常拿来炒瘦肉丝或瘦肉片,很少用来炖排骨。既然列入四大名菜,想必一定有它的独到之处,我们且看他们是怎么烹调的。
  
  第一步,准备主料与辅料,排骨用带脆骨的最好,炖熟了一咬一口嫩,一口脆;豆角也不是捡到篮子里就是菜,得用东北特产油豆角,嚼感肉头,再配上酥软的小土豆,买来浓香扑鼻的东北大酱,借助土豆的淀粉,然后,葱、蒜、姜、花椒、味精,都备一点儿。
  
  第二步,排骨用水泡10分钟左右,泡掉血腥气味,最好用开水焯一下;把豆角洗净,土豆切成块,备用。
  
  第三步,用炒锅烧热油,炒排骨,炒至颜色金黄,一边炒,一边放佐料,让佐料和排骨的味道充分融合。
  
  第四步,放进土豆块,继续跟排骨一起炒,使土豆受热均匀,土豆快熟时放豆角,不停地翻炒。当所有豆角都变成黄绿颜色后,加水,水的量以淹没排骨和豆角为准,放盐,盖上锅盖,用中火炖。
  
  第五步,待汤汁收浓时起锅装盘。
  
  把一大盘排骨炖豆角端上桌子,顿时满屋子飘起浓郁的香气,有排骨的肉香,有豆角的青香,有土豆的面香,排骨里渗进土豆和豆角的滋味,豆角里杂有排骨的肉香,人们的食欲都是这种混合的气息挑起来的。
  
  可别小瞧了这道菜,它跟满清皇帝有着渊源关系呢。相传当年皇太极率军去攻打察哈尔,在一座村庄休整,村民见一下子来了这么多兵,家中的菜不够吃,就把各家菜园里的豆角摘来,跟剔过肉的骨头放在一起炖了给官兵们吃,官兵们吃得很香,皇太极得知,十分高兴地说:“这次出征如果打了胜仗,我一定要赏赐你们!”结果,皇太极这次出征大获全胜,班师回朝之日,大赏该村村民,并把这道菜在满清宫廷里传开,成为东北名菜。
  
  不同地域有不同地域的美食,正所谓萝卜白菜,各有所爱,我们不必拿南方菜的精致去要求北方人,其实南北菜系各有所长,不妨取长补短,共同促进中国饮食文化的大融合。
  
  作者简介:
  胡祖义,湖北省作家协会会员,原枝江市作协副主席,“贵州旅游文学港”副主编。发表和出版中长篇小说和散文等10部,获省部级文学奖6次,近年主攻旅游美食散文,有《壮美的金沙江大拐弯》《雅鲁藏布江的田园风光》等在《人民日报》海外版发表并被“人民网”“陕西网”“甘肃网”“西藏民族网”“旅日华侨网”等网站转载。旅游散文集《醉眼看世界》2019年初由花山文艺出版社出版发行,全国新华书店、中国图书网、淘宝网、当当网、京东网等均有售。


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